Search

Zagrebačka kuhinja


Izvor fotografije: Hrvatska turistička zajednica

Predjela

Zagreb baš i nema veliku ponudu izvorne ulične hrane, prigrizaka s nogu, što možda i nije loše jer pokazuje da smo oduvijek voljeli sjesti za stol i na miru blagovati. Međutim, na području sitnih zalogaja izbor je takav da ponekad nema ni smisla ići dalje od predjela. Goste za stolom kao uvod redovito dočekuje plata hladnih narezaka, što se uglavnom odnosi na probrane suhomesnate proizvode i sireve. 

 

Zagrebačka okolica izuzetno je bogata takvim proizvodima, spomenimo samo delicije kao što su samoborska salama, sušeni kravlji sir, suhi goveđi jezik, kuhana šunka s hrenom. Jedan od simbola zagrebačke kuhinje - sir i vrhnje - pohvala je jednostavnosti seljačkim jelima. Od ta dva sastojka nastaje i najpoznatije jelo sjeverozapadne Hrvatske - štrukli, vučeno tijesto punjeno mješavinom svježeg kravljeg sira, vrhnja i jaja. 

 

Mnogo je načina pripreme i primjene, a kuhani štrukli ili štrukli u juhi odličan su topli početak obroka. Okrepa na žlicu jako je važna Zagrepčanima pa je domaća juha nezaobilazan dio obiteljskog objeda. Klasik je bistra goveđa ili kokošja juha s domaćim rezancima ili ribanom kašom. Tu je i bogatija varijanta pileće juhe zvana ajngemahtec, pridošlica iz austrijske kuhinje, koja se radi s iznutricama, korjenastim povrćem, graškom i obaveznim noklicama.



Izvor fotografije: Hrvatska turistička zajednica

Glavna jela

Stereotip je da se kuhinja srednjoeuropskih država, i slavenskih i germanskih, svodi na brojne ne odveć maštovite varijacije mesnih jela uz mnogo krumpira, korjenastog povrća, kupusa i kruha. Iako su ovi sastojci uvelike prisutni u tradicionalnim zagrebačkim jelima, pogotovo u jesensko-zimskom razdoblju, ostalo je mjesta za originalnost, raznolikost i lokalni pečat. Mesoljupci će se u Zagrebu dobro provesti. Najpoznatiji specijalitet i stalna postava blagdanske trpeze pečena je purica (po mogućnosti zagorska) s mlincima, krpicama tjestenine prvo prelivenima kipućom vodom ili juhom, a potom dovršenima u masti od pečenja. Domaća guska ili patka također je dostojna zamjena i zahvalan partner mlincima. Zagrebački odrezak bogatija je inačica mnogo poznatijeg bečkog odreska: pohane teleće šnicle punjene šunkom i sirom.

 

Kotlovina je osobit način pripreme mesa kakav se njeguje u kontinentalnoj Hrvatskoj: meso, kobasice i povrće dugo se pirjaju u posebnom metalnom tanjuru na otvorenoj vatri. Buncek je svestrana mesna poslastica: svinjska koljenica sušena na dimu najčešće se kuha u vlastitom soku i poslužuje uz kiseli kupus. Spomenimo i jela kao što su svinjski kotlet u moštu, teleća koljenica, goveđa ili svinjska pisanica, šestinska pečenica. Zimi su zvijezda stola razne vrste domaćih kobasica, a popularne su tradicionalne češnjovke i krvavice, pečene ili kuhane. Zasitna jušna jela na bazi graha prisutna su cijele godine, pogotovo uz dodatak već spomenutog bunceka, kobasica ili suhih rebarca. Utjecaj susjedne Mađarske u nasljeđe je ostavio varijacije na temu gulaša i paprikaša, blažih nego u originalu, koji zajedno sa špek-filekima čine standard tradicionalnog jelovnika za gablec.

 

Ako je za ručak pak povrtno varivo, vrlo je vjerojatno da će meso biti prilog, često u obliku popularnih faširanaca, popečaka od mljevenog mesa. Srećom, zagrebačka kuhinja nudi i dovoljno bezmesnih opcija. U usporedbi sa sjevernijim zemljama sličnog profila, zagrebačka okolica obiluje bogatstvom domaćeg povrća, koje u obliku svježih sezonskih salata vjerno prati obroke. Obilno se koristi i u gustim varivima, odnosno ćušpajzima, primjerice u varivu od buče ili krastavaca. Pristupačan kupus čest je prilog, ali i sastojak starih pučkih jela kao što su krpice sa zeljem ili prisiljeno zelje. Jednostavnost seljačke kuhinje ogleda se i u jelima kao što su trganci s vrhnjem ili žganci s lukom i špekom. Ulogu u kuhinji našle su i samonikle gljive, kojih nakon kiša ne manjka u šumama oko grada, a najviše se cijene slasni vrganji.



Izvor fotografije: Hrvatska turistička zajednica, Autor: Domagoj Sever


Izvor fotografije: Hrvatska turistička zajednica, Autor: Damir Fabijanić

Slastice

Sladokusci su u Zagrebu na slatkim mukama. Slastičarstvo je oduvijek na cijeni i ima bogatu tradiciju. Moda bečkih slastičarnica i kavana uspješno je presađena u Zagreb, a u repertoaru deserata primjetan je i orijentalni utjecaj. U Zagrebu ćete naići na skladan suživot i Sacher torte i baklave i domaće kremšnite. I dan-danas djeluju obiteljske slastičarnice s dugom poviješću, dok je istodobno sve više modernih slastičarskih butika koji ili oživljavaju stare hrvatske slastice ili prate svjetske trendove. Ne odveć originalan, ali sigurno najčešći desert na koji ćete naići su palačinke ili štrudle, za koje svaka ponosna domaćica ima svoju recepturu. 

 

Među uobičajenim štrudlama od jabuka, sira ili višanja svoje mjesto našla je i lokalna bučnica, savijača punjena smjesom naribane buče, šećera i vrhnja. Već spomenuti legendarni štrukli neodoljivi su u slatkom izdanju, zapečeni sa slatkim vrhnjem. Zapravo, većina starih domaćih slastica savršenstvo je minimalizma, pokazna vježba iz snalažljivosti naših baka koje su baratale tek s nekoliko skromnih namirnica. Dobro su poznati kolači orehnjača, makovnjača, zlevanka, buhtle, tenka gibanica, medenjaci, jabuke u šlafroku, knedle punjene šljivama i marelicama… Skromni paprenjak, pikantni prhki kolačić opjevan i u književnosti, danas je simbol Zagreba te prepoznatljiv jestivi suvenir.

 

Dakako, mnogi su deserti u zagrebačke kuhinje prešli iz germanskih izvora, na primjer carski drobljenac ili kitnkez, slatki sir od dunja. A kad su domaćice htjele pokazati da i one mogu parirati raskošnim austrijskim tortama, u spoju s lokalpatriotizmom nastale su Jelačić šnite, bogat kremasti kolač s orasima i čokoladom. Jesen i zima u Zagrebu rezervirane su za slastice na bazi kestena, a glavnu ulogu ima klasični kesten-pire. U toplije doba godine buja vrlo razvijena sladoledarska scena. Dobar sladoled ovdje se itekako poštuje, a maštovitiji slastičari talijanskom će uzoru dodati neke tipično lokalne sastojke.



Izvor fotografije: Hrvatska turistička zajednica; Autor: Sergio Gobbo

Piće

Zagrepčani su velike kavopije, a kava je više od samog pića, ona je društveni fenomen. Kavanska kultura vrhunac doživljava u 19. stoljeću, s velikim kavanama po uzoru na bečke, koje su bile centar društvenog života. Austrijski stil dugih kava s mlijekom i talijanske finese istisnuli su utjecaj turske kave. Grandioznih austrougarskih kavana više nema, zamijenili su ih manji i intimniji kafići, prilagođeni svim ukusima i potrebama. U Zagrebu ispijanje kave prvenstveno znači poziv na višesatno druženje i opuštanje, pogotovo kad sunce obasja donjogradske terase. U stara vremena uz kavane ništa manje popularne nisu bile krčme. Iako je Zagreb veći dio povijesti bio vinski kraj i vinska tradicija nedvojbeno je jača, danas po potrošnji i popularnosti ipak prednjači pivo. Zagreb je za vrijeme Habsburške Monarhije preko bavarskih i čeških utjecaja prihvatio novi trend pa je sredinom 18. stoljeća otvorena prva pivovara.

 

Stoljeće i pol poslije proizvodnju polako preuzimaju veliki industrijski pogoni, a na radost pivopija, Zagreb upravo proživljava novu pivsku revoluciju pojavom nekoliko malih craft pivovara koje njeguju manufakturni pristup za pivske sladokusce. Vino je u ove krajeve došlo davno, pustilo korijenje i ostalo. Osim što se nalazi omeđen malim, ali zanimljivim vinskim regijama kao što su Zelina, Moslavina, Prigorje, a daleko nisu ni razvikanije Zagorje i Međimurje, Zagreb u neposrednoj blizini ima pravi dragulj - Plešivicu. Plešivički bregovi puni su malih obiteljskih vinarija, od kojih neke spadaju u sam vrh hrvatske scene. Tu najbolje uspijevaju bijele sorte poput rajnskog rizlinga, graševine, chardonnaya, sauvignon blanca, bijelog i sivog pinota, za svaku je pohvalu ovdašnji crni pinot, a u zadnje vrijeme odskaču izvrsni pjenušci. Autohtono mlado vino sorte portugizec jedan je od simbola jeseni.

 

Iako još vlada predrasuda da je gemišt nastao da popravi kiselo vino, ova mješavina gazirane mineralne vode i bijelog vina generacijama pruža odlično osvježenje, pogotovo ljeti. Rakije i likeri nesebično se nude u svakom kutku Hrvatske, pa tako i u Zagrebu, a u toj kategoriji sigurno je i najviše kućnih majstora. Od okusa za ovu regiju karakteristični su kruška viljamovka, višnja, šljiva, med, dunja, orah. U širokoj paleti žešćih pića izdvajaju se autohtoni proizvodi kao što su jedinstveni samoborski bermet, aromatizirano vino s dodatkom pelina, začina i mediteranskog voća, i drevni gvirc ili medovina, vino od meda. Također, zdravo vino od kupine poznato je i često prisutno u ovim krajevima. Starije generacije djetinjstvo pamte po domaćem soku od bazge i malinovcu, a zahvaljujući trendu oživljavanja tradicije i propulzivnim malim ekološkim proizvođačima, ova su se pića vratila na velika vrata, pa se već mogu naći u stalnoj ponudi brojnih gradskih lokala.