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Zagreber Küche


Image credit: Croatian National Tourist Board

Vorspeisen

Zagreb hat kein besonders reichhaltiges Angebot an originaler Nahrung zum Mitnehmen,für einen Imbiss im Stehen, was vielleicht auch nicht schlecht ist, weil das zeigt, dass wir uns schon immer gern an den Tisch gesetzt und in Ruhe gegessen haben. Was jedoch die kleinen Vorspeisen betrifft, so ist das Angebot sehr reichhaltig, so dass es manchmal keinen Sinn macht, über die Vorspeise hinaus zu gehen. Die Gäste erwartet als Einleitung auf dem Tisch regelmäßig eine Platte mit Aufschnitten, bei denen es sich in der Regel um ausgewählte getrocknete Fleischprodukte und Käsesorten handelt.

 

Die Umgebung von Zagreb ist ausgesprochen reich an solchen Produkten, wie z.B. Salami aus Samobor, getrockneter Käse, getrocknete Rinderzunge, gekochter Schinken mit Meerrettich. Eines der Symbole der Zagreber Küche – Frischkäse mit saurer Sahne – ist eine Anerkennung für die Einfachheit der ländlichen Speisen. Aus diesen zwei Zutaten entsteht auch die bekannteste Speise Nordwest-Kroatiens – štrukli, die aus gezogenem Teig und einer Mischung aus Frischkäse, saurer Sahne und Eier hergestellt wird.

 

Es gibt verschiedene Arten der Zubereitung und Anwendung, und gekochte štrukli oder štrukli in der Suppe sind eine ausgezeichnete warme Vorspeise. Gerichte, die mit dem Löffel gegessen werden, sind für die Einwohner von Zagreb sehr wichtig, so dass hausgemachte Suppe unerlässlicher Bestandteil eines Familienessens ist. Der Klassiker sind Rind- oder Hühnersuppe mit hausgemachten Nudeln oder geriebenem Teig. Da sind auch noch die vielfältigen Varianten der Hühnersuppe, die ajngemahtec (Eingemachtes) genannt wird, und aus der österreichischen Küche stammt. Sie wird mit Innereien, Wurzelgemüse, Erbsen und Nockerln zubereitet.

 



Image credit: Croatian National Tourist Board

Hauptspeisen

Es ist ein Vorurteil, dass die mitteleuropäische Küche, sowohl die slawische als auch die germanische, aus zahlreichen, nicht allzu phantasievollen Variationen verschiedener Fleischgerichte mit viel Kartoffeln, Wurzelgemüse, Kohl und Brot besteht. Obwohl diese Zutaten in großem Maße in den traditionellen Zagreber Speisen anzutreffen sind,vor allem im Herbst und im Winter, ist dennoch genug Platz für Originalität, Vielfalt und eine lokale Prägung geblieben. Fleischliebhaber werden in Zagreb gut abschneiden. Die bekannteste Spezialität und ständiger Bestandteil der Mahlzeiten an verschiedenen Feiertagen ist gebratene Pute (nach Möglichkeit aus Zagorien) mit mlinci, Teigstücken, die zuerst mit heißem Wasser oder Suppe übergossen und dann im Bratfett fertig gebacken werden. Gänse oder Enten sind auch ein guter Ersatz und passen ebenfalls gut zu mlinci. Das Cordon bleu wird hier Zagreber Schnitzel (Kalbsschnitzel) genannt.

 

Kotlovina ist eine besondere Form der Fleischzubereitung im kroatischen Binnenland: Fleisch, Würste und Gemüse werden lange in einem speziellen Metallteller über dem offenen Feuer gedünstet. Buncek (geräucherte Schweinshaxe) ist eine vielseitige Delikatesse: meistens wird sie nur gekocht und mit Sauerkraut serviert. Wir dürfen aber auch Gerichte wie z.B. Schweinekotelett in Traubenmost, Kalbshachse, Rinder- oder Schweinelende und Bratwürste aus Šestine nicht vergessen. Im Winter sind die Stars der Mahlzeiten verschiedene hausgemachte Würste, und darunter sind die traditionellen Knoblauch- und Blutwürste, gebraten oder gekocht, ganz besonders beliebt. Sättigende Gerichte mit Bohnen sind das ganze Jahr über anzufinden, vor allem unter Zugabe der bereits erwähnten geräucherten Schweinehaxe, Würste oder geräucherter Rippen. Der Einfluss des benachbarten Ungarn hat uns verschiedene Variationen zum Thema Gulasch und Paprikasch gebracht, die aber weniger scharf sind als das Original, und die zusammen mit Kutteln mit Speck die Speisekarte für die traditionelle Brotzeit (gablec) darstellen.

 

Wenn es zum Mittagessen Gemüseeintopf gibt, dann ist es sehr wahrscheinlich, dass Fleisch als Beilage serviert wird, und zwar meistens in Form von Frikadellen (faširanci). Zum Glück bietet die Zagreber Küche auch ausreichend Optionen ohne Fleisch. Im Vergleich zu den nördlicheren Ländern ähnlichen Profils ist die Umgebung von Zagreb reich an Gemüse, das in Form vom frischem Salat der Saison treu alle Mahlzeiten begleitet. Es wird auch in großen Mengen in Eintöpfen (ćušpajz) eingesetzt, beispielsweise in Kürbis- oder Gurkeneintöpfen. Kohl wird oftmals als Beilage serviert, ist aber auch Bestandteil alter Volksgerichte wie z.B. Nudeln mit Kohl oder gedünsteter Kohl. Die Einfachheit der ländlichen Küche spiegelt sich auch in anderen Speisen wider, wie z.B. Nudeln mit saurer Sahne oder Polenta mit Zwiebeln und Speck. Ein wichtige Rolle in der Küche spielen auch die Pilze, an denen es nach regnerischen Tagen in den umliegenden Wäldern nicht mangelt, und am meisten werden die saftigen Steinpilze geschätzt.



Image credit: Croatian National Tourist Board; Author: Domagoj Sever


Image credit: Croatian National Tourist Board; Author: Damir Fabijanić

Süßspeisen

Diejenigen, die Süßes mögen, sind in Zagreb süßen Qualen ausgeliefert. Das Konditoreiwesen wurde schon immer sehr geschätzt und hat eine lange Tradition. Die Mode der Wiener Konditoreien und Kaffeehäuser fasste auch in Zagreb erfolgreich Fuß, wobei jedoch bei den Desserts auch ein orientalischer Einfluss zu bemerken ist. Sie werden sehen, dass in Zagreb die Sachertorte und Baklava und hausgemachte Kremeschnitten harmonisch neben einander existieren. Bis zum heutigen Tage gibt es noch Familienkonditoreien mit langer Geschichte, während es gleichzeitig auch immer mehr moderne Konditoreiboutiquen gibt, die entweder die alten kroatischen Nachspeisen zum Leben erwecken oder modernen Trends folgen. Ein nicht allzu origineller, aber gewiss der häufigste Nachtisch, auf den Sie stoßen werden, sind Pfannkuchen (palačinke) oder Strudel, für die jede stolze Hausfrau ihr eigenes Rezept hat.

 

Neben den üblichen Strudeln mit Äpfeln, Käse oder Sauerkirschen gibt es auch den Kürbisstrudel, der mit einer Mischung geriebenen Kürbis, Zucker und Schmand gefüllt wird. Die bereits erwähnten štrukli sind auch in süßer Ausführung, bei der sie mit Sahne überbacken werden, wirklich köstlich. Die meisten alten Nachspeisen stellen eigentlich eine minimalistische Perfektion, eine Vorführübung unserer Großmütter dar, die nur über einige sehr bescheidene Zutaten verfügten. Bekannt sind auch eine Art Nuss- und Mohnstollen, Maiskuchen (zlevanka), Lebkuchen, Äpfel im Schlafrock, Knödel mit Pflaumen und Aprikosen gefüllt ... Der bescheidene Pfefferkuchen, ein pikantes Gebäck, das auch in die Literatur Einzug fand, ist heute das Symbol von Zagreb und ein essbares Souvenir der Stadt.

 

Viele Nachspeisen der Zagreber Küche sind germanischen Ursprungs, wie z.B. der Kaiserschmarrn (carski drobljenac) oder das Quittenbrot. Und als die Hausfrauen zeigen wollten, dass sie den üppigen österreichischen Torten die Stirn bieten können, entstanden in Verbindung mit dem Lokalpatriotismus die Jelačić-Schnitten, ein cremiger Kuchen mit Nüssen und Schokolade. Der Herbst und der Winter sind in Zagreb für Nachspeisen aus Kastanien reserviert und die Hauptrolle spielt das klassische Kastanienpüree. Während der warmen Jahreszeit ist Eis sehr beliebt. Gutes Eis wird hier sehr geschätzt, und einfallsreichere Eismacher geben zum Eis auch lokale Zutaten hinzu.

 



Image credit: Croatian National Tourist Board, Author: Sergio Gobbo

Getränke

Die Einwohner von Zagreb trinken sehr gern und viel Kaffee, wobei der Kaffee mehr als nur ein Getränk ist – er ist ein soziales Phänomen. Die Kaffeehauskultur erlebte ihren Höhepunkt im 19. Jahrhundert mit den großen Kaffeehäusern nach Wiener Vorbild, die der Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens waren. Der österreichische Stil der verlängerten Kaffees mit Milch und italienischer Finesse hat den Einfluss des türkischen Mokkas verdrängt. Aber die grandiosen österreichisch-ungarischen Kaffeehäuser gibt es nicht mehr, ersetzt wurden sie durch kleinere und intimere Cafes, die allen Geschmäckern und Bedürfnissen gerecht werden. In Zagreb bedeutet das Kaffeetrinken vor allem eine Einladung zum mehrstündigen geselligen Beisammensein und zur Entspannung, insbesondere wenn die Terrassen der Cafes in der Sonne liegen. In alten Zeiten waren die Gasthäuser genauso populär wie die Kaffeehäuser. Obwohl Zagreb durch den größten Teil seiner Geschichte hindurch eine Weingegend war und die Weintradition zweifelsohne stärker ist, steht heute das Bier auf Grund seines Konsums und Popularität an erster Stelle. Zagreb hat während der Habsburger Monarchie über die bayerischen und tschechischen Einflüsse den neuen Trend angenommen, so dass Mitte des 18. Jahrhunderts die erste Bierbrauerei eröffnet wurde.

 

Anderthalb Jahrhunderte später wird die Produktion langsam von großen Industriebetrieben übernommen, und zur Freude der Biertrinker erlebt Zagreb gerade eine neue Bierrevolution durch einige kleine Bierbrauereien, die die Biermanufaktur für die besonderen Bierfeinschmecker pflegen. Der Wein ist vor langer Zeit in diese Gegend gekommen, fasste hier Wurzeln und blieb hier. Unweit von Zagreb liegen die kleinen, aber interessanten Weingebiete wie Zelina, Moslavina und Prigorje und auch die bekannteren wie z.B. das Zagorje und Međimurje sind nicht weit entfernt, aber in der Nähe von Zagreb liegt noch eine wahre Perle – die Plešivica. Die Hänge des Berges Plešivica sind voll mit kleinen Familienwinzereien, von denen einige zur Spitze der kroatischen Weinszene gehören. Hier gedeihen am besten Sorten wie z.B. Rheinischer Riesling, Welschriesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot blanc und gris. Lobenswert ist auch der hiesige schwarze Pinot, und in letzter Zeit gibt es hier auch ausgezeichnete Schaumweine. Der autochthone Jungwein der Sorte Portugieser ist eines der Symbole des Herbstes.

 

Obwohl immer noch das Vorurteil zu hören ist, dass der Spritzer (gemišt) entstanden ist, um den schlechten Wein zu verbessern, so ist diese Mischung aus Sprudelwasser und weißem Wein seit Generationen eine ausgezeichnete Erfrischung, vor allem im Sommer. Schnäpse und Liköre werden überall, in jeder Ecke Kroatiens angeboten, und so auch in Zagreb und in dieser Kategorie gibt es auch ganz bestimmt das größte hausgemachte Angebot. Von den Schnäpsen sind für diese Region Schnäpse aus Williamsbirnen, Sauerkirschen, Pflaumen, Honig, Quitten und Walnüssen charakteristisch. Im breiten Angebot alkoholischer Getränke heben sich insbesondere autochtone Produkte wie samoborski bermet, aromatisierter Wein mit Zugabe von Wermut, Gewürzen und mediterranem Obst sowie der uralte Honigwein - gvirc hervor. Auch der gesunde Brombeerwein ist in diesen Gefilden bekannt und weit verbreitet. Ältere Generationen erinnern sich an den Holunder- und Himbeersaft aus ihrer Kindheit, und dank des Trends, dass die Tradition wieder zum Leben erweckt wird und dank junger Bio-Bauern, sind diese Getränke wieder zurückgekehrt, so dass sie bereits wieder zum ständigen Angebot zahlreicher städtischer Lokale gehören.